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引用格式：程民生.宋代市楼的普遍崛起[J].河北大学学报（哲学社会科学版），2025（6）：41-53.
作者简介：
程民生，河南大学历史文化学院教授、博士生导师，河南大学中国古代史研究中心主任。河南省特聘教授，享受国务院政府特殊津贴专家。主要从事宋史研究，兼治中国经济史、中国文化史。兼任中国宋史研究会副会长、国家社科基金评审专家、河南省地方史志学会副会长、韩国高丽大学历史系客座教授等职务。人大复印报刊资料《宋辽金元史》及《中原文化研究》《中国经济史研究》《军事历史研究》编委。完成国家社科基金项目4项。已出版著作12部，公开发表学术论文180余篇。
阅读引导：
- 一、宋代楼房的普及
- 二、市楼的崛起与经营范围
- 三、市楼的规模与服务质量
- 四、市楼的社会意义
- 五、结 语
[摘要] 宋代是中国古代商用楼规模化出现的重要时期，楼宇普遍建造，尤以临街楼、跨街楼为突出。包括酒楼、茶楼、旗亭、青楼等在内的市楼蓬勃崛起，不仅数量多、规模大，服务质量也很高，在官方的支持参与下，开辟了城市发展的新时代。市楼成为一方标志性建筑及地名，带动一方经济生活发展，还提供其他社会服务，传统菜系也主要在市楼形成。樊楼是市楼的象征，后代当作北宋东京繁华的象征，被三次异地重建，史所罕见，“闹樊楼”也成为元明南曲曲牌。气场强大的市楼将商业活动立体化，促进了大众消费升级，提高了城市质量和居民生活质量，从而也提升了中华文明的城市商业和休闲娱乐的品质。
[关键词] 宋代；市楼；酒楼；樊楼；服务业
楼房是人类脱离大地栖息的“第二空间”,有着悠久的历史,可以说从传说中的有巢氏起就开始了这种“借天不借地”的居住方式。《说文》:“楼,重屋也。”土木建筑的楼房起源也很早,乃至以楼为姓。秦汉时已颇有豪华住宅楼房,如东汉桓帝的宦官侯览,“起立第宅十有六区,皆有高楼池苑,堂阁相望,饰以绮画丹漆之属,制度重深,僭类宫省”,是奢侈僭越的象征。但在从周朝到唐代长期实行的坊市制度下,除了权贵外,城市楼房不能自由建筑和使用,受到很大限制。如唐代,朝廷对城市居民建筑高度有着严格的规定,有限高令禁止建楼。唐代宗大历十四年(779)敕:“诸坊市邸店,楼屋皆不得起楼阁,临市(视?)人家,勒百日内毁拆。”太和六年(832),唐文宗又敕:“其士庶公私第宅,皆不得造楼阁,临视人家。”理由都是楼房居高临下可以窥视邻居隐私,建成的必须拆毁,涉及范围包括居住区坊和商业区市。
宋代打破坊市制,商业活动逐渐不受时间和空间的限制,快速发展,楼房遍地开花,成为富裕、享乐的象征以及商业店铺的代表,开辟了城市发展的新时代。宋仁宗朝的《天圣令》沿用了大量唐令,其中包括:“诸公私弟(第)宅,皆不得起楼阁,临视人家。”但所限的仍是住宅,市楼不在限制中。实际上市楼也有此问题,如宋代樊楼中的西楼面向皇宫而且距离不远,“后来禁人登眺,以第一层下视禁中”。宋人是从高往低数楼层,第一层就是最高层,禁止客人登临西楼眺望,并不影响其他空间做生意。对于宋代市楼的发展,近百年前日本学者加藤繁做过初步研究,颇有创见,国内对此也有关注。笔者从新的角度试做系统论证揭示,敬请指正。
一、宋代楼房的普及
(一)楼房之多
随着社会安定和经济发展,北宋人口数量获得大发展,突破了一亿大关。唐代中期均田制的瓦解,宣告了土地国有制的终结,开始了土地私有制的新时代。城乡差距因此进一步加大,“城郭之人优逸而乡村之民劳苦也”,从而加速了农村流动人口进城的步伐,城市化进程加快。城市经济快速发展,封闭的坊市制被冲破,商业成为城市的实际主体之一,开启了中国城市史上由古典型向近代型的转化。与此相适应的,就是楼房如雨后春笋层出不穷,以都城最为典型。
东京开封是当时世界上规模最大、人口最多的都会,宋真宗时已是“甲第星罗,比屋鳞次,坊无广巷,市不通骑”,说明了建筑拥挤,人口密集。如王禹偁所说:“重城之中,双阙之下,尺地寸土,与金同价,其来旧矣。”正所谓寸土寸金。到了宋徽宗后期,“京师户口日滋,栋宇密接,略无容隙,纵得价钱,何处买地?”高密度的建筑,表明社会经济以及房地产业非常发达。在横向地皮发展十分艰难的情况下,人们开始普遍往纵向空间开发,高层楼房正是这种环境下必然的阶梯性产物。尤以商用楼房发展显著,酒店林立,外饰豪华:“九桥门街市酒店,彩楼相对,绣旆相招,掩翳天日。”具有酿酒权的大型酒店称正店,多达72家:“在京正店七十二户,此外不能遍数。”北宋中期的梅尧臣看到州桥“桥边盛酒楼”,孟元老记载“州桥之北岸御路,东西两阙,楼观对耸”。非但如此,“别有幽坊小巷,燕馆歌楼,举之万数”。连密密麻麻的小巷和偏僻的幽坊,也多有楼宇。
南宋都城迁至杭州后,市楼很快壮大起来:“我朝自驻跸钱塘,距水弥切,楼台百万,多畴昔海变桑田之地。”陆地面积有限,只好多向空间开拓。至南宋后期,“临安城郭广阔,户口繁伙,民居屋宇高森,接栋连檐,寸尺无空,巷陌壅塞,街道狭小,不堪其行”,困窘与北宋开封相同。在名胜景区西湖沿岸,楼宇更为密集:“西湖佳丽甲天下,富贵家楼台百万,争奇筑胜,莫不得所欲。”住宅以外,市楼也很多,“青楼酒旗三百家”,这些都是对楼宇密布的形容。
大都会以外,地方城市同样有楼房。如河北路安平县,“奥润衍沃,麰麦茧丝之饶,足赡四方之求。野有楼居,行有衢饮。虚市之繁如通都,豪右之养如贵室。栎栌丹垩之饰,荡揺心目;歌讴跕躧之戏,阗噎闾巷;则虽郡不能比也”。连乡村也有居住的楼房。陆游诗云,位于绍兴城西北张溇江上的“禹会桥边多酒楼”,也是乡间交通要道上的酒楼群。戴复古有诗言镇江:“京口画楼三百所,第一新楼名喜雨。”彩楼数量很多,而且新有增添。在福建沙县“鞭镫两三千里路,楼台数十万人家”,都以楼台概括民居。笼统而言,则有吕本中所说:“江南千酒楼,春风楼上头。金樽开翠幄,青帘吹客愁。”王象之则云:“楚地诸州皆有楼观收揽奇秀,而郢之白雪尤雄胜。”江南路和荆湖路楼房遍布。诗人常用楼台形容民居,如吕定“飞扬鳞甲三千界,妆点楼台百万家”。楼房成为建筑物的代称,并不是说哪座城市真有万座、数十万座楼台。遍地楼宇各有名称,多有名楼,如郑思肖载“楼曰清风楼者颇多”,进一步说明了宋代各地楼宇之多。
(二)临街楼之盛
建造在街道、马路旁边的楼房,是一座城市、一个地方的门面。临街楼有噪声和灰尘污染,并存在安全和隐私风险,一般不太适合民众居住,最适合经商。但在有围墙的坊市制时代,不可能有开放的临街楼,因为官方无法封闭。先秦时有“虞氏,梁之大富人也(梁,今之陈留浚仪也)。家充盈殷富,金钱无量,财货无赀。升高楼,临大路,设乐陈酒,积博其上。游侠相随而行楼下”。这也只是自家玩乐炫富之处,并非商用楼。
入宋以来,临街楼日益增多。景祐三年(1036),宋仁宗有诏令云:“屋宇非邸店、楼阁临街市之处,毋得为四铺作闹斗八”,明确规定只有商业邸店以及临街市的楼阁,才特许使用“四铺作”和“闹斗八”等高级复杂的斗拱结构和装饰,普通民居则不允许,显然是对商铺和临街楼的重视与优待,既照顾到商家招徕顾客的广告需要,也有美化城市脸面的意图。由于多有临街楼,皇帝车驾经过时,居民得以在楼上观瞻,这带来新的警卫隐患。但一直到北宋中期,宋仁宗朝才有规定:“凡车驾经历去处,若有楼阁,并不得垂帘障蔽,及止绝士庶不许临高瞰下,止于街两傍立观,即不得夹路喧呼驰走。”既不准遮蔽楼阁上窗户,也不准百姓在楼上观看,只能在道路两旁站立。
地方城市如绍兴府,原有“轩亭临街大楼”为五通神祠,翟公巽出任长官后,“尽去其神,改为酒楼”。精神信仰为物质享受和官方利润让位。更多临街楼是有妓女、酒肉、歌舞的青楼,如“通衢夹道起青楼,金马铜驼对公府”。在交通要道两旁建造有青楼。王庭珪也言:“华胄东京旧,青楼大道边。”在成都府路浦江县,连农村也“有楼临路,楼下牖户亦明敞。主人留小语,云创以待使客,非其居也。”这座野外临路楼是富家接待客人使用的。
临街楼的升级版是跨街楼,首见于南宋,即联结街道两旁楼房横跨在街道上空的楼,颇显霸气,给人以视觉震撼。苏州即有“跨街楼”,南宋湖州保宁坊“在都醋库侧入跨街楼”,近市坊“在小市巷平康坊相对入跨街楼”,皆有跨街楼。
二、市楼的崛起与经营范围
(一)市楼的崛起
“市楼”一词,早在秦汉时就已出现,是指市场内管理者的办公地。秦汉时“长安市有九……市楼皆重屋,又曰旗亭楼,在杜门大道南,又有当市楼,有令署,以察商贾货财买卖贸易之事,三辅都尉掌之”。什么是市楼? 什么是旗亭? 南朝梁人顾野王解释“旗亭,市门楼表也”,意思是市场大门的标志。清人孙诒让载:
云“若今市亭然”者,丁晏云:“《史记·三代世表》:‘臣为郎时,与方士考功会旗亭下。’注:‘旗亭,市楼也。立旗于上,故取名焉。’”《文选·西京赋》:“廓开九市,通阛带阓,旗亭五重,俯察百隧。”薛综注:“旗亭,市楼也。”后文“思次”注:“今市亭也。”“介次”注:“市亭之属别,小者也。”先郑注:“次,市中候楼也。”
综合各家解释,旗亭就是因市门楼上或亭上立有旗帜而得名。有人解释“思次,若今市亭。悬旌以令众,使遵平市之令”。树有旗帜的市亭即旗亭、市楼,就是管理市场的处所。国家博物馆藏四川广汉出土的东汉画像砖,砖左边门垣上有隶书题记“东市门”三字,砖右边有一市楼,内有二人相对而坐,其中一人冠服踞席而坐,应是官吏,其上有隶书题记“市偻(楼)”二字,楼上悬一大鼓,楼上是官方放计时鼓的地方,类似鼓楼,都不是后来的商用楼房。这些时代的市楼,只是管理市场的政府单位。宋人王观国记载:“(《唐书》)《杜甫传》曰:甫‘尝从李白、高适过汴州酒楼,酣登吹台,慷慨怀古’。”如此说来,则是唐代汴州已有市楼——酒楼。但查《旧唐书》没有类似记载,《新唐书》有云:杜甫“尝从白及高适过汴州,酒酣登吹台,慷慨怀古,人莫测也”。 并没有提到酒楼,王观国有些想当然。但并不是说唐代没有酒楼,有关记载也不少。只是在宋以前的坊市制时代,贸易活动大多集中在封闭的市场中,理论上不允许临街开设店铺。
本文所谓的市楼就是商用楼店,上文所言临街楼,大都是商业、服务业店铺,也即市楼。临街楼之多,就是市楼之多,何况如前所述开封不临街的地方还有很多市楼,建康也是“绿杨深巷有青楼”。妓院多开设在偏僻的小巷,以避人耳目。
从商铺到市楼,商业更上一层楼。市楼的普遍崛起,有动态的记载。欧阳修曾亲眼看到一座市楼的建造:“碧瓦照日生青烟,谁家高楼当道边。昨日丁丁斤且斫,今朝朱阑横翠幕。主人起楼何太高?欲夸富力压群豪。楼中女儿十五六,红膏画眉双鬓绿。日暮春风吹管弦,过者仰首皆留连。”诗中透露,这是一座临街出卖声色的私人建造的青楼。江西新吴县,长期以来“官有榷酤而市无酒楼,不足以导斯民欢忻怡愉之情。邦人数有请,莫克建立”。嘉定时因连年丰收,官府借机建筑一座华丰楼:“鸠工抡材,因农隙以役民,创于县治之右。其崇三十尺,广五十有八尺,而深减广之半。中为阁,以延高阳之徒;后为便室,以增壮丽之势……是楼之设,非以纵民之饮,将以快民之欲也;非以罔民之利,将以迪民之和也。”此楼高达三丈,应是三层楼,为当地民众提供了一个欢快祥和的场所。北宋后期的李新有诗句“近市楼台逼,高城鼓角催”,还没走进商贸区就感到了楼宇高大林立,气场咄咄逼人,说明周边居民楼房不多或没有,对比出的视觉效果明显。南宋吉州:“今庐陵阛阓中有楼甚伟,江山满眼,徐师川以堆胜名之。”高大雄伟的堆胜楼,建立在街市商业区内,即是市楼。陆游有诗云:“会骑一鹤凌风去,何处人间无酒楼?”也即何处人间无市楼? 范成大作《吴郡志》,在卷六《仓库场务(市楼附)》一节中专门记载了五座市楼,表明市楼在地方志中有了一席之地。
市楼生意多红火。如开封的遇仙正店“前有楼子后有台,都人谓之‘台上’。此一店最是酒店上户”。所言的台,即同楼低一层屋顶的露台,面积广阔,也是著名的摆酒设宴场所,上座率高,因此在酒店中盈利最多,“最是酒店上户”故而市民又有“台上”的别称。马行街酒楼密集,以至于夏夜没有蚊子:“天下苦蚊蚋,都城独马行街无蚊蚋。马行街者,都城之夜市酒楼极繁盛处也。蚊蚋恶油,而马行人物嘈杂,灯火照天,每至四鼓罢,故永绝蚊蚋。”旺盛的人间烟火,抵御了其他地方难以躲避的蚊子,无蚊区即酒楼区,实属罕见。北宋末毛滂“碧瓦朱楼不夜城”之句,则说明了市楼是不夜城的主要标志。
(二)官方的扶持与参与
市楼的普遍发展离不开官府的支持、参与和保护,表现在三个方面。
其一,朝廷的扶持。天禧年间,朝廷主管财政的三司报告:“白矾楼自来日输钱二千,岁市官曲五万,主掌三岁无逋负者,与班行。十五年来,豪民承货,大亏本钱,继日积欠,以至荡破家产,填输不足。”宰相寇准指示:“若令三司与减日赁之直,仍许取便收市官曲,亦不烦酬奖。”宋真宗同意该方案,遂以诏令形式颁布,“诏既下,中外以为便”。每年官府收取矾楼房租730贯,表明矾楼是官方的产业,通过买朴出租给商人经营,三年没有拖欠者给予低级武官官位为奖励。针对豪民承包亏损问题,朝廷予以减少房租、按需购买官曲而不是以必须购买派卖的五万官曲等办法解决,不再授予官职,于是官民双方都得到好处。天圣五年(1027),宋仁宗诏令:“白矾楼酒店如有情愿买扑,出办课利,令于在京脚店、酒户内拨定三千户,每日于本店取酒沽卖。”皇帝亲自过问矾楼招标承包事宜,并划拨三千家脚店从矾楼批酒出售,进一步给予优惠,可见市楼在皇帝心目中的地位,希望其做大做强。宋仁宗还与其音乐形成共鸣,一晚就寝后,“闻乐声,命烛兴坐,使内侍审之,曰:‘矾楼百姓饮酒乐声也。’帝欣然曰:‘朕为天下父母,得百姓长如此足矣!’听彻,乃就寝”。乐百姓之乐,又可谓共情。
其二,官方直接经营或管理市楼房地产。由于榷酒政策,诸多城市通常由官方造酒并经营。南宋杭州官方“作法卖酒”的东库太和楼,就很繁盛:“太和酒楼三百间,大槽昼夜声潺潺。千夫承糟万夫瓮,有酒如海糟如山。铜锅镕尽龙山雪,金波涌出西湖月。星宫琼浆天下无,九酝仙方谁漏泄。皇都春色满钱塘,苏小当垆酒倍香。席分珠履三千客,后列金钗十二行。一座行觞歌一曲,楼东声断楼西续。就中茜袖拥红牙,春葱不露人如玉。今年和气光华夷,游人不醉终不归。金貂玉尘宁论价,对月逢花能几时。”所谓“三百间”“千夫承糟万夫瓮”“三千客”自属夸张,但实际规模也相当可观。此外,宋代官府出租官有楼房,供商人、居民使用,为此专设“楼店务”,户部辖有一科“曰房地,掌诸州楼店务房廊课利”,可见管理业务繁忙。仅就“楼店”一词而言,楼与店合一,当是以市楼为主,官府得以获取市楼的租金,类似“入股”,利益共享。
其三,地方官的鼓励与保护。李中师在洛阳做官时,“驼马市有人新造酒楼,李乘马过其下,悦其壮丽,忽大言曰:‘有巴!’京师谚语以美好为有巴”。时人遂称之为“有巴楼”。酒楼之壮丽美观,令长官惊喜,不禁大声赞叹,无疑表明了宋政府赞赏支持的态度。乾道年间,“御前军常昼入旗亭,挺刃椎垆”,有主力部队军兵经常光天化日之下持刀进入市楼强行吃喝,被知建康府、兼本道安抚使洪遵捕获关押,“付狱驲闻,统帅惧罪,乞付军自治。上怒,罢统帅,公亦贬秩二等”。官府显然要保护市楼和商人的利益,维护商业秩序。
朝廷的支持、参与增加了市楼的底气,促使其日益壮大。宋仁宗的一番话,生动地诠释了这一结论:“又一夜,在宫中闻丝竹歌笑之声,问曰:‘此何处作乐?’宫人曰:‘此民间酒楼作乐处。’宫人因曰:‘官家且听,外间如此快活,都不似我宫中如此冷冷落落地。’仁宗曰:‘汝知否,因我如此冷落,故得渠如此快活;我若为渠,渠便冷落矣。’”皇帝希望百姓欢乐,哪怕自己冷落。
(三)市楼经营的范围
宋代市楼又称肆楼、旗亭,有多种经营。如有音乐演唱:“市楼歌鼓太喧哗,灯若连珠照万家。”有酒肉饭菜:“市楼卖酒日千斛,众人皆乐君胡忧。”有客房留宿:“市楼春睡厌都城,车毂喧喧枕上声。”有赌博:北宋苏颂任权知开封府时,逢进士科举,“有博于肆楼者,巡捕擒以来”。苏颂认为:“举人房中赌彩选,市巡何预?”于是将巡捕军兵“痛杖之,内外欢惬”。在市楼中赌博合理合法,不受惩罚。宋神宗时,在京待考的福建人丁湜好赌,将同榜两蜀士“延之酒楼上”“戏于小阁”,进行豪赌。市楼当然也是寻花问柳之地。
以名目和经营范围而分,市楼有以下几种。
酒楼:在所有的市楼中,酒楼最普遍,因得到官府许可酿酒、卖酒而得名。如南宋杭州“南瓦子熙春楼王厨开沽,新街巷口花月楼施厨开沽,融和坊嘉庆楼、聚景楼,俱康沈脚店,金波桥风月楼严厨开沽,灵椒巷口赏新楼沈厨开沽,坝头西市坊双凤楼施厨开沽,下瓦子前日新楼郑厨开沽。俱有妓女以待风流才子买笑追欢耳”。 虽说主打的是酒,另有妓女,关键还是饭菜味美:“熙春楼、三元楼、五间楼、赏心楼、严厨、花月楼、银马杓、康沈店、翁厨、任厨、沈厨、周厨、巧张、日新楼、周厨、郑厨,只卖好食,虽海鲜、头羹皆有之。虼䗫眼,只卖好酒。张花。已上皆市楼之表表者”即代表。更多情况下,酒楼也是市楼的别称或代称。
旗亭:宋代旗亭就是酒楼的别称。宋真宗大中祥符末年发生大旱灾,宰相王旦在回家的路上,“路由潘氏旗亭。有狂生号王行者在其上,指旦大呼曰:‘百姓困旱,焦劳极矣,相公端受重禄,心得安邪?’遂以所持经掷旦,正中于首”。大概其人醉酒,在楼上窗口抛掷书册砸到宰相头上。这个潘氏旗亭,可能就是潘楼。北宋中期,“杭城东南剧,地将湖海邻。榷利冠天下,旗亭压重”。官府卖酒的旗亭至少两层高。还有更高者“思君不得同吟赏,知在旗亭第几重”,至少有三层高。
茶楼:“茶楼”一词,始见于宋朝。在南宋杭州,“大凡茶楼多有富室子弟、诸司下直等人会聚,习学乐器,上教曲赚之类,谓之‘挂牌儿’人情。茶肆本非以点茶汤为业,但将此为由多觅茶金耳。又有茶肆专是五奴打聚处,亦有诸行借工卖伎人会聚,行老谓之‘市头’。大街有三五家开茶肆,楼上专安着妓女,名曰‘花茶坊’,如市西坊南潘节干俞七郎茶坊、保佑坊北朱骷髅茶坊、太平坊郭四郎茶坊、太平坊北首张七相茶坊。盖此五处多有吵闹,非君子驻足之地也”。喝茶只是个形式,实际上就是提供个娱乐场所,甚至是妓院。
青楼:青楼是以妓院为主,辅以酒菜、歌舞、住宿。刘攽诗云:“青楼高高危九衢,朱栏画栱相倾扶。佳人当轩玉不如,红帘翠幕深沉居。危弦促柱鸣笙竽,哀音感耳心意舒。浮云不行飞鸟徐,游人驻车马踟蹰。”反映了青楼之高、装饰之美,以及诱惑力之强。另有《青楼曲》云:“青楼女儿十五六,翠掠云鬟妙装束。千金学舞拜部头,新来教得凉州曲。锦鞯少年被花恼,醉把金钗换香草。西风楼前秋雁飞,舞衣狼籍花颠倒。”讲述高档的青楼女子色艺双全。南宋时,江西的“衢、信之间,华堂逆旅,高堂盖道,憩车系马,不见晴雨,列肆青楼,倚门成市,行者如织”。交通要道,沿途多青楼。
红楼:基本是青楼的另一种名称,更具花天酒地的色彩。汪元量诗云“锦城满目是烟花,处处红楼卖酒家”,以酒家为幌子,实则妓院。陈造“亦知江南与江北,红楼无处无倾国”,明言全国各地多有红楼,其中皆美女。刘过有词云“烛花自剪明于昼。唤青娥、小红楼上,殷勤劝酒。昵昵琵琶恩怨语,春笋轻笼翠袖”,无疑描述的是妓院。
其实,这些不同的名称只是侧重特色,具体经营是混合交融的,酒楼也有茶水,有的也有妓女,青楼、红楼更是离不开酒、茶。
三、市楼的规模与服务质量
宋代市楼不仅数量多,规模也很大,其中以都城酒楼最为典型。
北宋东京白矾楼,简称矾楼,俗称樊楼,北宋后期改名丰乐楼,是东京有酿酒权的72家正店之首,且位于东华门外,紧邻皇宫,规模最大。“樊楼,楼乃京师酒肆之甲,饮徒常千余人。”不计女客、少儿等,仅一千多酒徒的日客流量,即使现代大都市的大酒店也难以企及,不愧为市楼之冠。宣和年间修缮一新,“三层相高,五楼相向,各有飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀”,是一组由东、西、南、北、中五座三层楼构成的大型建筑,各楼之间由飞桥栏槛或明或暗相连接,本身就是一座设计奇妙精巧的建筑,艺术性很强。宋代话本《赵伯升茶肆遇仁宗》中,有《鹧鸪天》一词赞美道:“城中酒楼高入天,烹龙煮凤味肥鲜。公孙下马闻香醉,一饮不惜费万钱。招贵客,引高贤,楼上笙歌列管弦。百般美物珍馐味,四面阑干彩画檐。”外观宏伟壮丽,内容精妙绝伦。至于宋代市楼究竟有多高? 那些“高楼千尺”等记载都是形容而非实数,但三层楼是常见的高度,如前文言江西新吴县华丰楼“其崇三十尺”即是,张择端《清明上河图》中城门里的三层孙羊正店便为写实描绘。
南宋杭州的熙春楼、三元楼、五间楼、赏心楼、严厨、花月楼、银马杓、康沈店、翁厨、任厨、陈厨、沈厨、巧张、日新楼、周厨、郑厨等主要酒店,都是楼宇。各家都有十余间小阁即雅间,女招待数十人。外部环境同样讲究,如“凡京师酒店门首,皆缚彩楼欢门”。开封新郑门外大路旁有座园林式宴宾楼,“有亭榭,曲折池塘,秋千、画舫,酒客税小舟,帐设游赏”,可以在池畔水上游玩。杭州中瓦子前的武林园,“向是三元楼,康沈家在此开沽,店门首彩画欢门,设红绿杈子、绯绿帘幕、贴金红纱、栀子灯装饰厅院廊庑。花木森茂,酒座潇洒”,环境幽雅舒适。
如果说形体是市楼的外部形象,那么内部设施与服务质量则是市楼的灵魂。在这方面,宋人同样做到了极致。酒店内的艺术装潢高雅别致,“汴京熟食店张挂名画,所以勾引观者,留连食客。今杭城茶肆亦如之,插四时花,挂名人画,装点店面”。如开封新门里“会仙楼正店,常有百十分厅馆动使,各各足备,不尚少阙一件”。餐饮器皿,即便是一人来独饮也是银器。批发酒的正店,“见脚店三两次打酒,便敢借与三五百两银器。以至贫下人家,就店呼酒,亦用银器供送。有连夜饮者,次日取之。诸妓馆只就店呼酒而已,银器供送,亦复如是。其阔略大量,天下无之也”。南宋杭州的酒楼,在开封的基础上有所发展:
酒器悉用银,以竞华侈。每处各有私名妓数十辈,皆时妆袨服,巧笑争妍,夏月茉莉盈头,香满绮陌,凭槛招邀,谓之“卖客”。又有小鬟,不呼自至,歌吟强聒,以求支分,谓之“擦坐”。又有吹箫、弹阮、息气、锣板、歌唱、散耍等人,谓之“赶趁”。及有老妪,以小炉炷香为供者,谓之“香婆”。有以法制青皮、杏仁、半夏、缩砂、豆蔻、小蜡茶、香药、韵姜、砌香、橄榄、薄荷,至酒合分俵得钱,谓之“撒”。又有卖玉面狸、鹿肉、糟决明、糟蟹、糟羊蹄、酒蛤蜊、柔鱼、虾茸、干者,谓之“家风”。又有卖酒浸江、章举、蛎肉、龟脚、锁管、蜜丁、脆螺、鲎酱、法虾、子鱼、䱥鱼诸海味者,谓之“醒酒口味”。凡下酒羹汤,任意索唤,虽十客各欲一味,亦自不妨。过卖、铛头,记忆数十百品,不劳再四,传喝如流,便即制造供应,不许少有违误。酒未至,则先设看菜数楪,及举杯,则又换细菜。如此屡易,愈出愈奇,极意奉承。或少忤客意,及食次少迟,则主人随逐去之。歌管欢笑之声,每夕达旦,往往与朝天车马相接,虽风雨暑雪,不少减也。
概括起来,这些服务大略有五。其一,器皿出借:各种高档设施以及贵金属酒器,慷慨借人,即使贫穷顾客叫外卖也用银器,乃至次日才取回,给予顾客视觉享受和充分的尊重和信任;其二,妓女拉客:诸多女招待服饰华美,头戴鲜花,笑脸招客;其三,演出频频:就餐之际,时有小女孩前来唱歌,以求赏钱,而老年妇女则兜售小炉炷香,陆续还有各种器乐、杂耍演奏;其四,配食络绎:还有卖各种香药、果品、小吃以供醒酒;其五,周到迅速:饭菜听任顾客随意点要,即刻呈上,酒前先上小菜数碟,举杯后即更换精美菜肴,伙计稍有怠慢即被解雇。如此这般,人们往往流连忘返,乃至通宵达旦,最终达到顾客心满意足,商家名利双收。
市楼的服务质量更上层楼,升级发展。
四、市楼的社会意义
宋代市楼的普遍崛起,不仅是市容市貌和城市地平线的视觉变化,更是城市经济生活的新现象,在社会上颇有影响。试举几例如下。
(一)带动一方商业贸易
以市楼为中心,凝聚周边成为一个生意场。如开封潘楼东街巷的庄楼即和乐楼,“楼下乃卖马市也”。前文提到洛阳“驼马市有人新造酒楼”。南宋杭州中瓦“五间楼前卖余甘子、新荔枝、木檐”都属于专业市场。最称典型的是开封潘楼,楼内是酒店,楼外也是一个宏大的市场,而且既是日复一日的长期市场,还有定期市场。
先看日常市场:“潘楼酒店,其下每日自五更市合,买卖衣物、书画、珍玩、犀玉,至平明,羊头、肚肺、赤白腰子、妳房、肚胘、鹑兔鸠鸽野味、螃蟹、蛤蜊之类讫,方有诸手作人上市,买卖零碎作料。饭后饮食上市,如酥蜜食、枣䭅、澄砂团子、香糖果子、蜜煎雕花之类。向晚,卖何娄头面、冠梳、领袜、珍玩、动使之类。”早市卖书画、珍宝等杂物,属于“鬼市”;天亮卖羊杂、野味海鲜等早点小吃,随后有人买卖零碎作料。酒店内的上午餐(宋人一日两次正餐)后,楼外市场才开始有饮食上市,避免与潘楼争生意,且所卖都是甜食点心。到了晚上继续夜市,销售质量不好的饰品、文玩、日用器物等。不仅如此,画家燕文贵《七夕夜市图》描绘的“自安业界北头向东至潘楼竹木市”,则是竹木市也在潘楼附近。对潘楼周边而言,这里是一个持续20小时左右的大市场;对商贩而言,却是分作五个时段,应当是五六个集市,分别满足不同时辰和人群的需要。
定期的市场是节日市场,主要有三次。端午节前,此处是开封最主要的端午节用品鼓扇百索市,“鼓、扇、百索市在潘楼下……自五月初一日,富贵之家多乘车萃买”持续五天;七夕节前,“七夕,潘楼前卖乞巧物。自七月一日车马嗔咽,至七夕前三日车马不通行,相次壅遏,不复得出,至夜方散。……其次丽景、保康诸门及睦亲门外,亦有乞巧市,然终不及潘楼之繁盛也”。这一专门市场持续七天之久,车马人群拥挤不堪,尽管城中还有其他三处专业市场,但都不如潘楼规模大。著名画家燕文贵对此很感兴趣,专门创作了《七夕夜市图》,描绘这一带的七夕夜市盛景,“状其浩穰之所,至为精备”。司马光作有《和公达过潘楼观七夕市》一诗。足见潘楼前是七夕节所需商品的主要市场,名气很大。十三天以后,是七月十五日中元节,此处又变成了买卖冥器以供祭祀已故亲人的大市场,“先数日市井卖冥器:靴鞋、幞头、帽子、金犀假带、五彩衣服,以纸糊架子盘游出卖。潘楼并州东西瓦子,亦如七夕”。王安中《登丰乐楼(樊楼)》诗云“万井喧阗正下临”,便是实情。
市楼内外商业行为相辅相成,也是一种新的联合式商业模式,具有规模效应。
(二)为一方标志性建筑及地名
一些市楼的雄伟存在,似鹤立鸡群,独秀一方,遂成代表。如开封东角楼街巷有潘楼所在地的潘楼街:“东去乃潘楼街”;潘楼东街巷有杨楼所在地的杨楼街:“近北街曰杨楼街”。南宋杭州则有“颜家楼街”,建康城北门内有“高阳楼街”。均以市楼命名,意味着市楼在该区域内最雄伟、最有影响,具有标志性。这一现象,日本学者加藤繁早有指出:“街名也用酒楼来定名,这些情况是宋代才发生的现象。”非但街名,甚至城门也用楼命名,东京外城的西南门就俗称“戴楼门”。这都是街市制取代坊市制以及市楼发展的产物。
还要补充的是,宋代旗亭是市楼的别称,在南宋两浙路,多有以旗亭命名的里。如湖州乌程县移风乡管里六:“崇化里、旗亭里、崇仁里、北场里、新仁里、北仁里”;崇孝乡管里四:“新兴里、南旗亭里、南仁里、崇仁里”;归安县长寿乡管里二十,包括“旗亭里”;武康县庆安乡管里二十,包括“旗亭里”;德清县遵教乡管里十五,包括“旗亭里”。华亭县华亭乡在县东北四十里,“管里二,华亭、旗亭”。福州侯官县西太平乡有“旗亭里”,西南地区的成都府广都县龙溪乡也有“旗亭里”。市楼就像一方的代表,融入乡村行政区划。
(三)菜系在市楼形成及市民的依赖
饮食是人类最主要的生存条件和生存方式,与日常生活关系最密切,因而在历史进程中也能最敏感、最本质地体现出生活的变化。东京开封“会寰区之异味,悉在庖厨”。适应大量高消费人群和各地不同口味人群的需要,以酒楼为主的高档饭店和各地菜系发展起来,汇集了全国饮食的精华,形成北馔、南食、川饭、素菜四大菜系:“大凡食店,大者谓之分茶,则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角、犒腰子、石肚羹、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭之类。……更有川饭店,则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店,鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。”这是中国古代饮食风味流派首次且集中出现于城市的记载。第一类菜肴就是北方菜的代表开封菜,以羊肉为特色;第二类是川菜,以肉面为特色;第三类是东南菜的南食店,以鱼为特色;另有素菜,相国寺附近就有“丁家素茶”,服务于戒腥荤的僧人和信众。
长期在开封居住的袁褧说:“旧京工伎,固多奇妙,即烹煮槃案,亦复擅名。”市楼厨师高超的厨艺,具有很大的吸引力。开封酒楼不仅招待外地官员、客商,当地居民前往享用也成为常态:“京师人家日供常膳,未识下筯。食味非取于市不属餍。”只有在饭店里购买的菜肴才能饱口福。而那些“市井经纪之家,往往只于市店旋买饮食,不置家蔬”,即家中不做菜肴,而是到饭店购买现成的。正月初一过年之时,开封富贵人家的妇女游玩一天后,晚餐则是“入市店饮宴,惯习成风,不相笑讶。至寒食、冬至三日亦如此”。过去妇女晚间不在家吃饭会被耻笑,至今外出到酒店宴饮已成习俗。本地市民成为饭店的重要消费群体,是饮食消费的升级,有力促进了餐饮业的发展,也说明市楼给广大市民的饮食生活提供了很大便利,饮食的商品化、社会化程度大大提高,居民的生活水平也明显提升。大众的饮食需求首先在开封市民中从果腹提高到享受,是一大跨越。
(四)市楼的其他社会功能
市楼还有其他社会服务,吸引大量市民。比如开封每逢中秋夜:“贵家结饰台榭,民间争占酒楼玩月。丝篁鼎沸,近内庭居民,夜深遥闻笙竽之声,宛若云外。”居民利用市楼的高度以及酒食、歌乐,赏月作乐。建筑物稠密的城市夏季闷热不透风,登高则可以享受凉风,所以市楼还有供居民乘凉的功能。东京城中:“唯州南清风楼,最宜夏饮。”许多居民甚至单纯来此乘凉:“清风楼酒店,都人夏月多乘凉于此。”清风楼显然处于城市风道中,因夏季多风而得名,故而集聚了许多人气。在南宋一些地方城市,市楼还参与社会风俗活动,如苏州:“斗野丰年屡,吴台乐事并。酒垆先叠鼓(岁后即旗亭先击鼓不已,以迎节意),灯市蚤投琼。”元宵节时,由市楼率先敲鼓不已,代表人民欢迎节日的到来,因为市楼是公共场所,击鼓声在楼上传播得更远,使之具有某些公共场所领袖的地位。
(五)市楼的文化价值
市楼遍布各地,时时映入眼中,强化了人们的印象,遂成为宋人作诗的题材之一。典型是“王安国作诗,多使酒楼”,其他如杨亿、钱昭度、吴处厚的诗句,都提及酒楼。如吴处厚有“夜泊浔阳宿酒楼”“后夜钱塘酒楼上”等。这是宋人的敏感,也是诗歌的敏感,说明酒楼崛起带来了新灵感,提供了新素材。市楼的消费者大多是官员、商人、士子、富人,具有较高的文化水平,因而市楼也是文化交流传播的场所。宣州人汪辅之在宋仁宗朝来开封参加科举时:“偶与数客饮于都城所谓寿州王氏酒楼,闻邻有吴音士人,亦同场试者,诵其所作。辅之方举酒,失措坠杯,即就约共坐,询其姓氏,乃云湖州进士沈初也。辅之云:‘适闻公程文,必夺我首荐。然我亦须作第二人。’后数日榜出,果然是。”两位南方不同州郡的考生,在酒楼的雅间里有机会交流科考技艺。陈与义是诗坛新秀,曾受到宋徽宗的赞赏并接见,南宋丧乱流亡之后,更“能以山川秀杰之气益昌其诗。故晚年赋咏尤工,缙绅士庶争传诵,而旗亭传舍,摘句题写殆遍,号称新体”。诸多市楼中题写他的诗句,相当于在公共平台发表、复印,传播效果显著,捧起来一颗新星。既然有此文化氛围,不少士子以市楼为读书之处。如北宋时,少年郭逵“日怀二饼,读《汉书》于京师州西酒楼上,饥即食其饼,沽酒一升饮,再读书。扺暮归,率以为常,酒家异之”。宋真宗时狂生王行在潘氏旗亭上读书,并以书砸中楼下路过的宰相王旦头部。市楼之中,颇多书香文气。
市楼文化的代表是开封樊楼。作为东京72家正店之首,樊楼是酒楼的象征,到后代成为历史文化遗产,又是北宋东京繁华的象征。北宋末年,宋徽宗曾指派翰林学士王安中登临樊楼(丰乐楼)并赋诗云:“日边高拥瑞云深,万井喧阗正下临。金碧楼台虽禁籞,烟霞岩洞却山林。巍然适构千龄运,仰止常倾四海心。此地去天真尺五,九霄歧路不容寻。”极言其高大宏伟,超越红尘,耸出天外。与其说描绘的是樊楼的外部形象,不如说是其在宋人以及宋徽宗心目中的地位。南宋以来,樊楼转化为美好的回忆,时常在宋人心目中闪现。两宋之际的福建士大夫刘子翚写道:“梁园歌舞足风流,美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事,夜深灯火上樊楼。”他少年时随官员父亲在开封居住,老年时怀念东京,将所有的歌舞、美酒风流事,都凝聚在深夜里灯火辉煌的樊楼,那是他一生中最美好的回忆。南宋后期的江湖派诗人刘克庄,则因从来没有见过樊楼而感到无比遗憾:“吾生分裂后,不到旧京游。空作樊楼梦,安知在越楼。”南宋杭州处处模仿开封,在西湖旁再现丰乐楼(即樊楼),“有酒楼,名丰乐,旧名耸翠楼。据西湖之会,千峰连环,一碧万顷,柳汀花坞,历历栏槛。闲而游桡画舫,棹讴堤唱,往往会于楼下,为游览最。”在西湖最美的位置重建樊楼,又成为游客最关注的景点。
金国的燕京,聚集着大批被金兵掳掠而来的开封市民,宋话本《杨思温燕山逢故人》记载:燕市建了一座当地最大的“秦楼”,“便似东京白矾楼一般;楼上有六十个儿,下面散铺七八十副桌凳”,雇佣的酒保也是流落到此地的“矾楼过卖”。白矾楼再次异地重建,只是不便沿用原名而已。在社会上则出现了宋话本小说《闹樊楼多情周胜仙》,以樊楼为主场地。宋元时期还形成南曲曲牌“闹樊楼”,成为音乐名词。元末农民军领袖韩林儿自称宋徽宗的后人,打着“龙飞九五,重开大宋之天”的旗号,一度“都亳州,号大宋皇帝,改龙凤元年……日捕鱼斫鲜为乐,筑樊楼,歌舞不绝,自称樊楼主人”。重建大宋的标志,居然是在亳州建造了一座樊楼(是为历史上第三次异地重建),而且自称“樊楼主人”。显然,时人把宋朝具象为樊楼。明末清初诗坛领袖之一的钱谦益,因经历过亡国之痛,有“上元儋耳欢娱少,灯火樊楼涕泪多”的感叹,在金陵另有诗言:“淡粉轻烟佳丽名,开天营建记都城。而今也入烟花录,灯火樊楼似汴京。”清人在杭州,常常想起樊楼,如清代前期的著名诗人黄任:“鱼羹宋嫂六桥无,原是樊楼旧酒垆。”清中期的史学家赵翼云:“三竺峰峦非艮岳,两隄灯火似樊楼。”他们憧憬的樊楼,无外乎是“夜深灯火”的松弛与浪漫。
后人念念不忘的樊楼,作为宋代市楼的标志,也是宋代开封乃至北宋的具体指代,意味着盛世繁华。既是文人的新奇、敏感反应,也是历史的选择性记忆,可谓点出了宋代城市经济、市容市貌新变化的一个关键词。宋代城市经济的历史文化记忆,恰似大浪淘沙,沉淀出隐隐闪亮的金子,弥足珍贵。
五、结 语
市楼从官府的市场管理地点转变为商业店铺,性质发生根本变化,意味着市场的主体从官府集中管控转向商人自主经营,经济自由度加大。本文重新定义、系统论证了宋代是楼宇普遍建造的时代,是中国古代临街商用楼房规模化出现的重要时期。作为城市经济扩张的直接产物,市楼体现了城市发展的新气象,成为不夜城的标志,以至于后代以樊楼为东京、北宋的象征,且被三次异地重建,史所罕见。元明清对樊楼的向往憧憬,意味着“今不如昔”,乃是宋代经济发展的文化高光记忆。市楼作为一方标志性建筑不仅成为地名,还带动一方经济生活,并提供其他社会服务,传统菜系主要也在市楼形成。
与其他楼宇相比,宋代市楼有三大特点:一是集聚性与规模效应,通过商户集群布局实现资源互补,形成规模化产业链条,降低交易成本并提升整体经济效益;二是喧闹性与消费活力,以高频次人流与多元业态为驱动,享乐化人气旺盛;三是时间弹性与夜间经济,突破传统宵禁限制,重塑城市消费时空格局,推动夜间经济生态发展。此三大特征体现其作为城市经济枢纽的独特价值。如果说市民文艺是宋代文化的新产品,那么市楼则是宋代经济的新产品。长高的店铺是近代型城市应有的高度,市楼既是商店的增量发展,还是商业的质量发展,气场强大的市楼将商业活动立体化,促进了大众消费升级,提高了服务业档次、城市质量和居民生活质量,从而也提升了中华文明的城市商业智商和休闲娱乐情商。
（为方便阅读，注释及参考文献从略）
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